La Storia delle pietanze La Pastiera Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, soprannominata "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito buontempone, famoso per la sua ghiottoneria, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere nel gustare la specialità napoletana tanto che il Re esclamò Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera? Moglie mia, vien'accà, damme n'abbraccio! Chistu dolce te piace? E mò c'o saccio Ordino al cuoco che, a partir d'adesso, Stà Pastiera la faccia un pò più spesso. Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno; pe te fà ridere adda passà n'at' anno!”: La ricetta originale dell’autore recita: " Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d'aranci, con senso di ambra e d'acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere." La Sfogliatella Nel ‘600, nel convento di Santa Rosa nei pressi di Amalfi, fu realizzata la genitrice della sfogliatella: la Santa Rosa. Dopo ben ben centocinquant’anni valicò i confini del monastero per giungere fino a Napoli, per merito di Pasquale Pintauro che possedeva una bottega a via Toledo. Nel 1818 , entrato in possesso della ricetta originale della Santarosa, cominciò a modificarla eliminando la crema pasticciera e l’amarena, e sopprimendo la protuberanza superiore a cappuccio di monaco. Era nata la sfogliatella. So’ doje sore: ‘a riccia e a frolla. Miez’a strada, fann’a folla. Chella riccia è chiù sciarmante: veste d’oro, ed è croccante, caura, doce e profumata. L’ata, 'a frolla, è na pupata. E’ chiù tonna, e chiù modesta, ma si’ a guarde, è già na festa! Quann’e ncontre ncopp’o corso t’e vulesse magnà a muorze. E sti ssore accussì belle sai chi so’? So’ ‘e sfugliatelle! Il Sartù Con i Borbone vennero chiamati a lavorare nelle cucine di corte, e di molte famiglie aristocratiche napoletane, alcuni cuochi francesi, nominati Monsù (dal francese Monsieur) che molto apprezzavano il riso e che cercarono di nobilitarlo nella presentazione e nel gusto per i palati dei loro padroni. Così il riso, fino ad allora preparato bollito e in bianco, venne servito con la salsa “pommarola” e in seguito come timballo ripieno di melanzane fritte, polpettine e piselli, la cui copertura di riso, celava il goloso ripieno. E’ proprio da questa ricetta e dal termine francese “sur-tout” cioè “sta sopra a tutto” che deriva il nome napoletano di questo piatto chiamato sartù. Con il tempo poi dalla tavola dei ricchi via via si diffuse, soprattutto nei giorni di gran festa. Il Babà L’origine del babà va oltre i confini di Napoli: è stato inventato nel lontano Settecento dall’ex re polacco Stanislao Leszczinski trapiantato a Parigi. Al sovrano non piaceva il “kugelhupf”, un dolce tipico della Lorena fatto con farina, burro, zucchero, uova e uva sultanina perché troppo asciuttoe privo di sapore, così un giorno lo lanciò lontano, colpendo una bottiglia di rhum; nella stanza si sprigionò un particolare profumo e Stanislao, incuriosito, assaggiò il dolce imbevuto di liquore. Gli piacque molto e dedicò questa sua creazione ad Alì Babà, protagonista del celebre racconto tratto da “ Le Mille e Una Notte”. Nell’800, sotto il dominio dei Borboni, la cucina napoletana conobbe l’influenza d’Oltralpe, grazie all’arrivo dei “monsù” gli chef francesi che furono chiamati in città per prestare servizio presso le nobili famiglie napoletane. Fu in questo contesto che a Napoli arrivò il babà. Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836, quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario per Maria Luigia di Parma. Fu grazie alla maestria dei pasticceri napoletani, attraverso una lunga lievitazione dell’impasto, che il babà divenne ancora più soffice e fu grazie anche alla loro inventiva che questo dolce assunse la tipica forma a fungo. Il tocco finale consiste nel bagnarlo con una soluzione di acqua e zucchero, aromatizzata al limone e corretta al rhum. La Torta Rustica La pizza rustica napoletana è una preparazione che appartiene alla tipica cucina aristocratica dei Borboni descritta alla fine del diciottesimo secolo dal grande gastronomo Vincenzo Corrado detto “il Cuoco Galante”. Gli antipasti erano in genere costituiti da pasticcetti leggeri, da uno o due bocconi, spesso a contenuto vegetariano, in un involucro di pasta che, a seconda dei casi, poteva essere pasta brisée, pasta frolla o pasta briosce. Fra questi un posto importante assumevano i pasticcetti rustici a base di ricotta, mozzarella e prosciutto o salame che si possono considerare i genitori della più moderna pizza rustica napoletana, che poteva essere realizzata sia con pasta brisée che con pasta frolla. Nella “Cucina teorico pratica” del Cavalcanti, posteriore di circa 50 anni, questa preparazione compare come torta con questa la ricetta: “Farai la pasta frolla con libbre due di fior di farina per dartene la proporzione, prendi once 16 di buona ricotta, la mescolerai con once 12 di provola grattuggiata, ed un battuto di numero otto ovi, e forse qualcuno dippiù, farai come una farsa con poco sale e pepe, porrai la pasta nella tortiera, ci porrai un suolo della farsa, e sopra ci porrai uno strato di mozzarella con fettoline di prosciutto, e così farai suol per suolo, finalmente porrai il coverchio della pasta, ci farai un grazioso bordino, e la farai cuocere al forno, o sotto al fornello, e caldissima la servirai, facendola scivolare nel piatto proprio diligentemente, e laddove questa operazione non potrà riuscirti, finché non acquisterai maggior pratica, porrai un piatto proporzionato sopra la torta, con una salvietta traverso perché non ti scotti le mani, e così rivolterai la tortiera, essendo un grande errore quello di presentare la torta con la tortiera” La Pizza Ferdinando I, nel 1778, incuriosito dal modo in cui veniva offerta la pizza ai napoletani, si fece condurre a sorpresa in una pizzeria della salita S.Teresa, per la precisione quella molto dimessa gestita da un certo Antonio Testa, detto ‘Ntuono da amici e clienti, per assaggiare le diverse pizze di sua produzione. Ad aprire, invece, alla pizza le porte della Reggia di Capodimonte, durante il regno borbonico, fu Ferdinando II, che per venire incontro alla volontà della regina e delle sue dame, desiderose di mangiare una pizza di notte, fabbricò un forno a legna proprio nel bosco di Capodimonte. In uno scritto di Francesco De Bourcard nel 1866, parlando delle tradizioni di Napoli si legge la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone: “Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, di arselle, ecc... Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. ” Abbiamo, dunque, traccia della pizza margherita ben 23 anni prima della dedica alla Regina Margherita da parte del pizzaiolo Raffaele Esposito.

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