La Pastiera Ingredienti per la pasta: per 12 persone: 1 kg. di pasta frolla surgelata 700 gr. di ricotta di pecora 400 gr. di grano cotto (si trova in scatola nei supermercati, oppure lo puoi sostituire con: orzo perlato che va messo a bagno la sera prima e cotto per 30 minuti o del riso a chicco tondo per dolci cotto per circa 20 minuti) 600 gr. di zucchero 1 limone 50 gr. di cedro candito 50 gr. di arancia candita 50 gr. di zucca candita (si chiama"cucuzzata") oppure altri canditi misti 100 gr. di latte 30 gr. di burro o strutto 5 uova intere + 2 tuorli una bustina di vaniglia un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio pizzico di cannella (facoltativo) Ammollito bene il frumento in acqua, cotto in brodo e freddato, si mescolerà con panna di latte, gialli di uova, giulebbe, cedro pesto, e sciolto con acqua di fiori d'aranci, con senso di ambra e d'acqua di cannella; si metterà nella cassa di pasta, la quale si coprirà con altra pasta a strisce, e si farà cuocere. LA SFOGLIATELLA Sfogliatella riccia Ingredienti per 6 porzioni: 400 g di Farina tipo 00 250 g di Ricotta 200 g di Zucchero a velo 150 g di Semolino 150 g di Canditi misti 50 g di Zucchero semolato 170 g di Burro 1 uovo e 2 tuorli essenza di vaniglia eannella in polvere sale q.b. Posta la farina in una capace ciotola, incorporatele 100 g di burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e la poca acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico che, datagli la forma di una palla, farete riposare coperto per un’ora al fresco. Fatto bollire in una casseruolina mezzo litro circa d’acqua leggermente salata, versatevi il semolino a pioggia: ripreso il bollore, mantenetelo 5 minuti, rimescolando. Tolto il semolino dal fuoco, fatelo freddare e trasferitelo in una terrina: incorporate la ricotta, 150 g di zucchero a velo, un uovo, i canditi sminuzzati, una goccia d’essenza e un’idea di cannella. Fate riposare il composto in frigorifero, coperto da un tovagliolo. Fate liquefare 50 g di burro. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà essere più sottile possibile e di forma rettangolare: tagliatela in 4 pezzi di eguali dimensioni, spennellateli di burro e sovrapponeteli. Fate riposare mezz’ora. Arrotolate strettamente le sfoglie sovrapposte, rifilate le estremità del rotolo e tagliatelo a fette larghe 1 cm circa. Poggiata orizzontalmente una fetta sulla spianatoia, spianatela delicatamente con il matterello, agendo da centro verso sinistra in alto, quindi dal centro verso destra in basso. Otterrete una larga losanga al centro della quale depositare un poco di ripieno. Piegatela in due, facendo aderire i bordi e sigillandoli: adagiate la sfogliatella su una teglia da forno imburrata. Acceso il forno, regolate il termostato 200° C. Ripetete sino a esaurimento: spennellate le sfogliatelle di tuorlo sbattuto e fatele cuocere per 20 minuti; abbassato il termostato a 180°C, portatelo a 160° C dopo altri 20 minuti fate cuocere altri 10 minuti. Servite le sfogliatelle calde cosparse dello zucchero a velo residuo. IL SARTU’ Ingredienti per 6/8 persone: 700 g di riso (semifino per risotti) pangrattato q.b. per il ripieno: 350 g di mozzarella 3 uova sode 250 piselli freschi sgranati 200 g di parmigiano grattugiato Per le polpettine: 300 g di carne macinata 150 g di pane raffermo 1 uovo parmigiano grattugiato prezzemolo tritato q.b. 1 spicchio di aglio tritato per il ragù: 400 g di concentrato di pomodoro 1 l. di passata di pomodoro 300 g di cipolle 1 kg di puntine di maiale 350 g di salsicce 1 dl di olio di oliva 100 g di margarina 1,5 dl di vino rosso Il cuoco e filosofo Vincenzo Corrado nel 1793 codifica così il suo sortù: “Cotto il riso con brodo, e poi freddato, si legherà con parmegiano grattugiato, gialli di uova, e qualche chiara, e se ne formerà una pasta, la quale tirata come una grossa sfoglia, entro una casseruola unta di strutto, e polverata di pan grattato; per ripieno di essa vi si metterà un ragù di animelle, condito con tartufi, prugnoli, ed erbe aromatiche; si coprirà con la sudetta pasta di riso, e si farà cuocere al forno. Cotto si servirà caldo il Sortù“. (Il Cuoco Galante, Napoli, 1793). Il BABA’ INGREDIENTI PER 10 BABA' Per la pasta: farina gr.240 burro gr. 80 zucchero gr. 40 uova 4 lievito di birra gr. 20 sale fino gr. 4 per lo sciroppo al rhum acqua cl. 30 zucchero gr. 160 rhum dl 1e1/2 per ungere: burro gr. 50 tempo di lievitazione 2 ore tempo cottura 15 min a 180° Con un terzo della farina fare un panetto: sciogliere il lievito di birra in 2-3 cucchiai di acqua tiepida e amalgamarlo alla poca farina. Lavorare la pasta col polso, renderla liscia quindi metterla su un piatto infarinato a lievitare per una trentina di minuti. Quando si gonfia porla in una ciotola concava, versarvi le uova, il burro tenuto per qualche ora a temperatura ambiente e amalgamare con le dita. Aggiungere la restante farina, lo zucchero e il sale. Ottenuto un impasto morbido, sbatterlo più volte nel modo seguente: prenderlo tra le dita, sollevarlo e sbatterlo nella stessa ciotola fino a quando presenta delle bolle. A questo punto lasciarlo nello stesso recipiente per circa 40 minuti a lievitare. Quando è cresciuto, metterlo in 10 formette del diametro di 6 centimetri e dell'altezza di 5-6 centimetri unte di burro. Riempire le forme fino ad una loro metà. Far lievitare di nuovo quindi informare in forno già riscaldato a 180'. Contare il tempo di cottura da quando il dolce entra in forno. Sformare i Babà e lasciarli raffreddare. Preparare lo sciroppo facendo bollire per un paio di minuti l'acqua con lo zucchero. Porre un Babà per volta su un piatto fondo e versarvi lo sciroppo caldo su tutti i lati. Al momento di servire bagnare i Babà di rhum e sistemarli su un vassoietto ricoperto da un tovagliolo. La torta rustica INGREDIENTI: per la pasta frolla: 1 kg farina 350 gr burro 6 tuorli d'uovo 1 bicchiere (la grandezza di quelli in plastica)d'acqua 250 gr zucchero Per la farcitura: 600 gr di ricotta 200 gr latte 100 gr parmigiano grattugiato 150 gr prosciutto cotto 100 gr salame 100 gr provolone piccante 150 gr provolone dolce 2 tuorli d'uovo (+ 1 per spennellare) 30 gr burro La ricetta di Ippolito Cavalcanti recita: Farai la pasta frolla con libbre due di fior di farina per dartene la proporzione, prendi once 16 di buona ricotta, la mescolerai con once 12 di provola grattuggiata, ed un battuto di numero otto ovi, e forse qualcuno dippiù, farai come una farsa con poco sale e pepe, porrai la pasta nella tortiera, ci porrai un suolo della farsa, e sopra ci porrai uno strato di mozzarella con fettoline di prosciutto, e così farai suol per suolo, finalmente porrai il coverchio della pasta, ci farai un grazioso bordino, e la farai cuocere al forno, o sotto al fornello, e caldissima la servirai, facendola scivolare nel piatto proprio diligentemente, e laddove questa operazione non potrà riuscirti, finché non acquisterai maggior pratica, porrai un piatto proporzionato sopra la torta, con una salvietta traverso perché non ti scotti le mani, e così rivolterai la tortiera, essendo un grande errore quello di presentare la torta con la tortiera. Granatine di riso La ricetta di Vincenzo Corrado che troviamo ne “ Il Cuoco Galante ” Un mezzo rotolo circa di riso si fa cuocere in brodo, e cotto ed addensato si fa freddare. Freddato s’impasta con la quarta parte di formaggio grattato, si condisce di spezie, e con due uova sbattute s’incorpora. Si abbia dappoi un fino raguncino d’animelle, il quale a grossi cocchiarati ridotto il riso si mette del raguncino un po per parte, riducendoli in figura rotonda, quali infarinati, passati nell’uova sbattute, e nel fino pare grattato si friggeranno, e cosi caldi con salvia fritta si serviranno. La Pizza Borbonica La Pizza Borbonica è preparata con i seguenti ingredienti. Farina di grano antico di tipo 1 e 2 macinata a pietra Pomodoro giallo del Vesuvio Olio di olivi secolari con premitura a freddo Mozzarella di bufala campana lavorata a mano In uno scritto di Francesco De Bourcard nel 1866, parlando delle tradizioni di Napoli si legge la descrizione dei principali tipi di pizza, ossia quelli che oggi prendono nome di pizza marinara, pizza margherita e calzone: “Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomodoro, di arselle, ecc... Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone. ” Abbiamo, dunque, traccia della pizza margherita ben 23 anni prima della dedica alla Regina Margherita da parte del pizzaiolo Raffaele Esposito La pizza “Mastunicola” è preparata con farina di tipo 1 (semintegrale) sugna, pecorino basilico e pepe. Un’altra tipologia di pizza si può preparare con farina di tipo 0, pomodorino rosso del Piennolo del Vesuvio DOP , alici di menaica, olio extra vergine di olivi secolari premuti a freddo. La pizza chiamata oggi “Margherita”, che noi preferiamo chiamoare “Ferdinando” si prepara con farina di tipo 0 con pomodoro San Marzano DOP e mozzarella di bufala campana DOP, olio extra vergine di olivi secolari premuti a freddo e basilico.

 CONTATTI:

 

081 18701149

3917117768

 

Via G. Porzio isola G1, Napoli

 

info@labuonatavola.org